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文：严长寿

古语说得好：“国以民为本，民以食为天”，对我而言，无论是个人所从事的台湾观光推广工作，或是旅馆管理的工作，许多年来都一直与餐饮界的朋友保持着极密切的互动，尤其随着时代脚步的迈进，更体会到一个社会里好的餐饮文化的发展，除了要靠有创意的厨师精湛的手艺外，更要靠许多其他各种主客观因素与环境的结合，例如够水准的消费环境、懂得欣赏的顾客，以及专业的饮食评论家，其中“专业的饮食评论家”的影响力更是占了极重要的地位，当然，单就评论家而言，便包括了不同的层次与专业领域，有坚持原味传统的，有讲究创新变化的，有专攻西洋烹调的，也有见长于东方饮食者，可以说是各有所长，也各有其重要性。

在传统原味派的美食评论家中，振藩兄可说是其中非常重要的支柱，不但因为他对传统饮食的喜好与深入的了解，更因为他博览群书，通晓中国文学典故，使得他在传统饮食界能够印证古今，奠定了深厚的基础，每一道菜肴几乎都逃不出他渊博的餐饮知识，而且都能够引经据典，给大家上一堂考证课。这些年来振藩兄除了自己吃遍大江南北，而且总是乘机顺带邀请一群美食同好共享，其中每每不乏知名人士，个人也曾两度应邀，对于振藩兄的酒量、食量以及各种传统珍馐深入了解的知识都深表佩服。

随着夏元瑜、唐鲁孙、逯耀东等几位前辈的相继歇笔，在传统烹调的领域，振藩兄的角色与地位可说是益形重要，由衷盼望振藩兄能继续地报道、不断地关怀，使我们的中华厨艺能够在创新中不忘传统，保守中不忘创新。

盼望借由振藩兄大作之付梓，能帮助更多对美食有兴趣的朋友们，能够对隐藏于都市每一个角落的各种烹调厨艺专家及经营同业有更多的认识，也能够在他的细致讲评中，了解餐饮文化更深一层的精髓与内涵，进而提升餐饮界的文化水准。

文：向敬之
出处：岳麓书社 2006年2月

  一个会吃的人，无论是吃食山间珍馐海中鲜味还是品尝家常菜蔬平日汤点，总能吃出一点味道，或为苦辣辛咸，或知喜忧哀乐。质言之，他是为了明晓生存而吃食，往往能吃成了生活的五味精彩。中国台湾目下最为知名的美食专栏作家朱振藩先生，本为一介文弱书生，却于吃的方面完成了爱吃不疲思吃不息写吃不倦的痴情儿男。他边吃边想，边品边论，竟然以谈食说艺的心情和劲儿，把近三年来不论小酌还是大宴之后的零星琐记，连成了一卷似为大话却为细语的《食味万千》，漫谈他的选择性爱吃，细叙他的专业性善吃，摭论他的感悟性会吃。吃下了食物，品出了味道，走在他曾经漫步的江浙美味、北味搜珍、南味寻奇、宝岛佳馔、创意经典、异国精髓、难再滋味的朱氏命名食街，油然惊羡他能吃会论的口福与口感，又是歆慕他工品长思的心情和心性，更是希望循一回凌波微步的仙子妙影，于朱氏美食芳径上发现几式美味的存在。

  古时王侯近日百姓，没有一个敢质疑“国以民为本，民以食为天”的儒家道理。吃穿住行，食居首席。或观光于天南地北，或踏青于山顶川尾，游子们心中所思，眼中所见，无一不是先解决好口中所欲。满足了一时口感，完成了一途乐旅与苦行的一半，终有数言几句写进了一次快乐的记忆。朱振藩先生为了追求一份至高无上的食福，屡屡走近大江南北的各式菜馆，于吃得津津有味的同时，感知了什么原味传统，什么是创新变化，悄然在时光疾步的日子品尝到了良好的厨艺与不同的环境能做成味道万万千的饮食文化真谛。

  有人爱食西洋烹调的牛排半生半熟，有人乐吃东方炸炒的辣椒间青间黄，而朱振藩先生一副质朴神思摸样，一怀生活人生性情，吃着能为传统原味派的美食论家点评是精粹的菜肴，亦能细嚼慢咽细品慢说，结果是评说得头头是道。同样是吃食江浙美味，他对三分俗气的油焖桂笋之类能屡吃不厌，因为选择的桂笋爽脆有劲尤能提振食欲，竟生发堪与中种大庄所制者互争短长的感喟，诚邀交好的名士淑媛欢聚一起开一个超级吃会；吃着翠满园里食界奇才掌勺的鸡粒豆腐味蕾为之大振，吟成一句“会宴皆因千菜好，宾餐端整百味香”，不由哀叹饮食乱流肆虐的时代，毫无基础功夫的人竟狂语所谓创意，却只是流入色相称尊怪味横行食德顿失而为知味识味的人鄙夷不止。同样是品味创意经典，孔府菜具制作精细、注重营养、豪华奢侈、讲究礼仪等特点，有着独特的厨房体制厨艺传承食材选择的规定，有着特别的筵席安排菜肴命名菜式作工的考究，尤其是有着它拥有的“天下第一家”的文化背景和政治背景；红楼梦抑仗红壁生辉、雕梁画栋、装潢典雅的外表借助于曹雪芹老先生大作的美名，频仍端上汤头清澈却味淡显醇的麻辣龙锅、汤头鲜醰微腥含香的三鲜凤锅、汤头甘美酸咸清淡的红糟凤锅，吃得作者想起了宋应星李时珍苏东坡等古文化名人的些许评淡。又同样是寻觅难再滋味，他一边默记清人李斗《扬州画舫录》中的妙句，一边吃着曾为清帝道光隆冬大雪时分最爱的炸响铃儿，入口时咸酥爽脆吱吱作响，入胃时香醇味浓热热犹好，让人于一种至善的境界发现“家厨风味绝胜臻”；走进荟萃绝美苏菜的聚丰园，吃着豆板酥、砂锅鱼头、酱排骨之类，不由想起了尾随父执辈吃食苏式菜肴的情景，想起了并不遥远的无锡的老食客与护城河，今时身边的聚丰园虽是歇业，心中的无锡菜依旧是醇鲜不腻的滋味。就是如此地吃着，也是如此地想着，更是把自己于吃食时的如何观察怎样品尝的淡淡记忆，悄悄地写成了引人欲食领人知味另一番浓浓的苦酸甜辣。

  唐诗人杜甫之所以笔写“诗史”尤见历时愈为抑扬顿挫，当与其“破万卷书，行万里路”的诀窍大有关系，因为他得到了人生况味的历练。今食家朱振藩先生勤于品食善于思索，仔细地在中国台湾的大街小巷之间作或慢步或疾走的寻食运动，终于把料理店的菜肴翘楚、大厨师的经典手艺、老饕家的饮食心经巧妙地编织起来。丝缕明了，风味新异，虽只是文字，却能动人垂涎。尤其是他于平日里吃到的一系列不同风味的私家菜、名家烹调的特制菜时所思想的一一叙述成文，其中既有他精心钻研食材选择的记录，又有他静心剖析食品手艺的思路，更有他专心弘扬中华美食文化的一份赤子情怀。透过朱振藩先生于《食味万千》中夹杂的中华美食菜单，不由想起往往是翻箱倒柜地寻吃偏偏能得到一份美味的童趣惬意。难怪读着“弱水三千，独取一瓢饮”静静用笔力、心力和情力流走美食言语的作者，竟然声称：“吃吃喝喝，真是个绝妙的事情，只要能心满足，整个世界将无限美好。”也许品尝多了食物，味蕾中的味道也就多了，有酸甜苦辣，也有喜怒哀乐，然善于生活的平常人却得到了一份快乐和美丽。