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文：南方朔

自从魏文帝说过"三世长者知衣服，五世长者知饮食"这样的话后，它已演变出"三世仕宦，方会穿衣吃饭"，"富不过三代，不会穿衣吃饭"之类的俗谚。

这类许多人都能琅琅上口的俗谚，其实早已非常微妙地道尽服装饮食的奥秘：它们都是一个文明累积的过程。任何社会如果没有太平繁荣个几十年，让人的身体五官在太平繁荣里被好好地陶冶琢磨，怎么可能会懂得衣食之精，衣食之美？衣食要有型有样，必须以身体五官的自觉与重塑为前提。巴黎人不管妍媸美丑，总是让人觉得很登样；富贵已久的大户人家，虽小童也有一本食经，这都是因为有了时间的养成。

而今天的台湾，在过了半个多世纪的安定太平后，当我们走在街上，早已能感觉到台湾的人变漂亮了，许多人纵使只是随意穿着，也让人觉得自有一股韵味；而同样地，则是人的嘴和味蕾，也开始精致化了。把大锅菜当是宝，有冷猪肉即很偷笑的时代早已成为过去。我们已进入了新的平民美食时代！多年前台湾流行"吃到饱"，那是一种"补偿性的饮食文化"，要用撑死的肚皮发泄掉以前饮食匮乏时代的遗憾，当"吃到饱"的店家开始陆续倒闭，过去已得到补偿，我们才跳过饮食文化的那道鸿沟，面向着更多美食小店，更挑剔的胃，更有鉴别力的味蕾的新时代。

其实，饮食作为一种文化，原本就是富裕的产物。因而古代的美食，总是发生在豪门官宦之家或富裕闲暇的文士门下。只有这些人始有过剩的金钱搜罗食材，蓄养私厨，开发菜肴，与同等级的饕客时相往来，鉴别等级，创造饮食里的神话；也只有在商宦云集的城市，始有条件出现较具规模的食肆，去形成不同地域的饮食谱系。至于一般凡夫俗子，市井之家，在以前只要能够吃得饱就已是莫大的福气，嘴唇上能带着一抹油光，就已可骄于人前，哪里管得着饮食的精粗良莠。

而天可怜见，经过几十年的生聚教训，此刻的台湾繁荣已久；加上五方杂处，不但江南江北、塞外塞内的饮食在这里各有传承，甚至华洋交错，风格互异，也在这里各有发挥。新的平民美食文化在台湾渐次到来，实在是这个地方的福分。因而常有人感慨地认为，如果台湾人的政治也像台湾人的胃那样，能够兼容并包，懂得欣赏，而不相斥，那该多好。

而在进入平民美食文化的此刻，当然必须有平民美食文化的著作。因为我们都知道，饮食并不只是一种生物性的吞咽行为而已，作为文化要素之一的饮食，它同时也是一种历史，一堆神话，一大群的符号表意系统。我们在饮食的时候，不只是吃食物，也在吃文化，而只有这种文化的吃，才叫作真吃。所谓食而知味的那个"味"（taste）就是身体和文化的互动。赏"味"的首要之务，就是要用"心"。

在这个平民美食文化的时代，以美食作为书写题材的人多矣。有人能细数源流；有人见多识广，以阅历取胜。而我在朱振藩先生的《食在凡间》里所读到的，即是那种用"心"。这才符合我对平民美食文化时代的想像和期待。多年前因为各种渊源，我曾和香港美食家王亭之先生交往，他是那种旧式文人的典型，不但琴棋书画，甚至堪舆、卜卦、星相、术数得兼，在饮食上更是味纳精细，甚至还会研发。我在时相往来里多所启发。而朱振藩的著作，也予人这样的感受。

我认为，在这个平民美食文化的时代，美食书写应当用"心"，而这种"心"要用在下面这些方向上：

其一，乃是必须以治"名物之学"的态度来治饮食，而恢复饮食的文化，甚至神话内涵。而这说来简单却做来难。它必须以爬梳正典，甚至古代的笔记，甚或地方志里去找寻源头，饮食书写要成为一种学问，这是必须有的基本功。

其二，则是美食书写除了要有学问上的基本功之外，还必须要有丰沛的美食活动力，它必须要有足够的记忆垫底，更要有一副百川汇海的好胃肠，像神农氏尝百草那样活在当下，去做古今饮食的联系、评价，甚至展望。有时不妨高档一些，但却也不是忽略了在这个平民美食的时代，虽下里巴人亦有可观可尝之处。

其三，也是最难的，美食书写要有一种真性情，那就是不要端架子，而应把文章写到奋不顾身，让人口水直流的那种火候。

而《食在凡间》，的确显露出它在这个平民美食文化时代所需要的这种特性。作者用心治美食之学，拼命地试，用真性情写。高档的鱼翅、花�」淘诒氏拢�而更多的则是那些正在兴起中的平民美食题目，包括菌类、荞麦面、猫耳朵、炒疙瘩、煨面亦不疏漏。这是平民美食的"当下性"和"人间性"。它可以秾粹，可以清淡；可以高档得吓人，也可以很下里巴人。这样的美食书写，才叫老少咸宜，中人之资亦可分享。

目前的世界，在许多地区已的确进入了一个人类历史上少有的平民美食时代。食材在这个保鲜科技和保鲜运输更进步的时代，已不再是美食文化的障碍；而人们可能也不太知道，由于烹饪厨具的进步，许多以前必须靠经验来累积的技术性问题，也变得不再那么困难。于是，当食材与技术性的障碍减少，饮食的走向就更加创意化。大厨已不再是技术人员，而成了创意美食设计家。最近英国肥鸭餐厅夺得全球美食第一名，即是靠创意。美国人只会吃麦当劳、必胜客、甜甜圈，现在加州也开发出了第一次被冠上"美国风味"的加州餐。在这个平民美食革命的时代，意谓着口感、味蕾的感性程度被开发，也创了一个新的时刻。赏味的"赏"与"味"，在可见的将来，也必将成为一种新的专业，美食鉴赏家的行情正被看好。

而除了食材和技术问题的被克服之外，我们也不能疏忽了，那就是在这个全球消费化的时代，无论中外，以前人们对感觉问题的注意力，都集中在"看"与"听"，这造成了美术、音乐、其他视觉艺术的发达，但以前对"味"则始终受到刻意压制，这也阻碍了"味"的美学化发展。但到了现在，这个藩篱也开始松动，"味"的美学化因而快速地在展开中。

因此，在这个平民美食文化的时代，不只是像朱振藩先生这种美食书写家大有前途，我们这些平民大众，也同样将面临更多的美食诱惑和美食考验。或许这也就是未来的"好幸福哦"！

不过，尽管对美食书写抱有想像和期待。但也勾起了《柏拉图对话录》里《飨宴篇》那种境界的向往与羡慕。古人相信吃饱吃好的胃，会丰富人的脑，因而飨宴之后的"席间谈话"（Table Talk）都是些有的没的，事关哲学问题的清谈。莎士比亚喝酒如牛饮，而后逸兴遄飞，智慧不绝。饱暖思淫欲，和饱暖思哲学，其实只在一线之间。也正因此，每次看到饮食文学的作品时，我都会想到，如果在这个平民美食发达的时代，大家在大快朵颐之后，不是赶去卡拉OK，而是大家一起玩有助脑力成长的智慧游戏，那岂不是更幸福吗？这也就是说把美食和头脑联系起来，或许是美食文学家下个阶段有可为的事吧！

文：向敬之
出处：岳麓书社 2006年2月

  俗语常云，神仙不食人间烟火。往往不少人无论是帝王将相还是平常百姓，都想喝着朝露吃着松仁来一次长生不老，其实因此痴念偏偏是诸位学习仙人术禁食人间烟火而命写短暂的愚举。还是朱振藩先生想得开。他是凡胎俗骨的人物，不求活一个天长地久，惟期每一餐都怀精美食物缔结情缘，吃出乐在其中的味道，如食物的滋味、生活的巧味、文化的韵味和历史的趣味。在他的内心深处，既要吃得好，又要品得巧，还需尝出味在其间的所然；于他的灵魂高处，美食有深度，吃食出文化，带着生活品在人间知其所以然。今日，他结成一集《食在凡间》，把自己只羡烟火不羡仙的饮食心得详细地写成文字，静静地引领时人感知人间美食的所然和所以然。

  感知饮食的文化，不是阶级、阶层、民族、种族特有的分享权力，而是属于每一个世俗生活中人拥有的平等权利。朱振藩先生仔细品味各色食物，认真研嚼饮食文化，用心分析涵容其中的丰美食村和绝妙技巧，努力向世人倡导一个平民美食文化时代。他知道每一个对饮食有着兴趣的人，虽是追求生命需要和生存方式的最完善解决，但都在悄悄地加深自己的文化领略分享营养方面的深度和涵蓄。他深深懂得，在世间的饮食史上，历史悠久，文化深厚，人才辈出，一系列蔚成郁秀的美食家与饮食著述，足以显见根本的平凡民众均有一副以精致食物为优美享受的情怀。而中华热土了上虽有不少人笃信道家炼丹修仙或佛门食斋长寿的宗教话语，但古时宰执伊尹圣人孔丘今日工农兵商男女老少无一惊叹“食不厌精，脍不厌细”的言论绝妙。作者喜食人间烟火，乐作凡尘俗人，只不过在品尝原味传统的同时吃出了一连串味处之味。

  曹魏文帝能够写出一手好诗文，也能够诏谕天下“三世长者知衣服，五世长者知饮食”的衣食道理。其父孟德丞相也有如此能耐，望着吃之无肉弃之有味的鸡肋，竟然道出心中烦郁却为命中该亡的杨修狂生泼了一桶冷水。昔日百姓贪苦，路野见白骨；富贵奢糜，门缝飘肉香。难怪曹氏大才子，一纸《红楼梦》写尽了贾氏贵府的珍味华美，不难发现，过去的饮食文化是大户人家的开心事。而朱振藩先生，一副会享受平常生活的性情中人模样，在饮食领域里力行一种新平民美食文化理念，引导每一位生活凡人去感受或高档或常见的食材精作，全方位地用心感与口感来享受食物的真正味道和文化的醇厚内涵。

  作者视东坡肉为红烧极品。外观漂亮，油光泛红，提起则摇晃略颤的红烧肉，曾惹到影片《饮食男女》的观众如闻其香、欲尝其味；又馋得作者想起大文家苏轼先生因诗取祸又因祸修福的沉浮人生，有边于诗词境界创造了新的突破和转变，一边想惜福延年烧制成佳肴东坡肉；既了解了制作东坡肉的锅具火候之类，又细说了今时东坡肉的食坊新作等等，还揭密了东坡肉虽创在黄州却不见于湖北菜谱而显名为杭州特色的那个名堂。作者不迷信曾言传“论蔬菜之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣”的《闲情偶寄》，不重视其作者扬言“至鲜至美之物”推蕈于笋之后的高论，以明时烧香菇入列宫廷菜单近期尝食鲜美脆爽的美白菇作了一次事实性证明。他在炼珍堂吃竹荪大呼过瘾，于大福庄食松蕈飘飘欲仙，甚至品味有着“山珍之最”美誉的鸡枞寻到了与清时史家赵翼口有同嗜情有同钟文有同醇的感觉，重新为 “上帝的食品”中国人的“山珍”进行了味道与营养的价值定位。作者吃着红楼宴上的胭脂鹅脯、茄鲞、小巧鸽蛋、炸鹌鹑、黄芽菜煨火腿、牛乳蒸羊羔以及唯一的素菜鸡髓笋等，吃出了王熙凤的精照、刘姥姥的搞笑和史太君的奢华还有曹雪芹的健笔与睿智，吃出了大厨陈力荣推出古典文学宴席创新苏菜名扬食林的匠心独运。作者身为中国赤情男儿，秉持弘扬中华美食文化的决心与用心，著成一篇年节食俗大观，把满贴中国标识的隆重年夜饭和丰富年夜菜，写得谐意洋洋，妙喻连连，涵蕴其中的吉祥意思如同雪后阳光温透中国台湾、苏州、安庆等全国人民的心头，吃鸡祈愿吉祥如意，包饺子寓意更岁交子；甚至是平常农家都有的一碟腐乳，都因音近“福禄”而尤为天下中国人珍视，哪怕是在吃鲜鱼腊肉或山海味的时分。细读作者或浓粹或清淡的不同菜系不同系式的热锅冷碟，不由叹赏作者用心品吃出菜肴的不同风味不同内涵的美食评说，更是饮食他专心借助于文化的意义符号解读美食的学人情意 。

  吃是一门艺术，固然包含了品味与感悟的双重涵意。品其真味，悟其中实感，但不可闻知其香观察其形，而妄语已感受其味悟领其道。吃进了精粗食物，吃出人生况味。而不同时空环境不同文化熏染中的不同人物不分老少皆为饮食男女，为是也是吃，不论是最原味的菜蔬还是最名贵的珍馐，目的只是一吃字罢了。可能有人因吃得华美腴腻，也有人因食得质朴脆爽，而都想作一次易味咀嚼，但他们味蕾中的吃食就是一份痛快的享受。从中，也明白什么是吃食人间的快乐道理。朱振藩先生以吃而思为能耐，以堪称美食品味心经的《食在凡间》为时人甚至后人于中华美食文化传承与弘扬之际提供了真性情的品味与书写，其中如同热流淌走的深厚传统文化底蕴亦伴随内容彰显的“当下性”与“人间性”而默焕光彩，给人一份现时代生活如饮食与阅读的美感和快感，哪怕是漫谈饮食制作炉灶炉具的演进，还是摭谈古往今来喜筵趣闻的风行。