阅读网

    本书作者将潮州饮食与歌谣、与民间故事、与民俗礼仪等与潮汕人生活的方方面面，一并发生，互相关联，生动展示了潮州菜系的文化与历史。
    作者是汕头市美食学会秘书长，“潮菜天下”以在《汕头都市报》 “守望潮汕”栏目上长达两年发表的专栏文章结集而成。该书分“独树一帜的潮州菜”、“奇异的饮食习俗”、“吾乡物产之荤菜卷”、“吾乡物产之果蔬卷”、“美味民谣”、“天庭的美食”、“潮州帮口的历史”、“潮汕糖蔗史”、“韩江茶话”9个部分。作者以独特的视角考察潮菜文化与历史，逻辑缜密，想像丰富，文笔优美，既有学术性，有有可读性。该书的出版，是潮菜研究领域的喜人成果，对于弘扬潮汕饮食文化、扩大潮菜乃至潮汕的影响力具有积极的作用。
　　 潮汕文化，源远流长。潮菜以“口感清新，制作精细，讲究鲜活”为主要特色而闻名于世，经一代又一代名师的传承与创新，形成独特的潮汕饮食文化。广州冼玉清教授曾写诗赞道：“烹调味尽东南美，最是功夫茶与汤。”而今，潮汕美食更是形成一股潮菜美食浪潮，令众多食客、美食家趋之若鹜。那么，潮菜有什么文化内涵呢?且听一听美食家张新民是怎么说的吧！

文：萧莉 出处：南方都市报 2007年1月

　　“饮食，不仅仅是填饱肚子而已，实际上它是一种生活方式。”这句话，决定了《潮菜天下》这本书，绝不仅仅是一本食谱，而是一本关于饮食的人文读本。

　　显然，味觉决定了一个人的生活方式，也决定了一个人的人生态度。一个天天满足于两碗白米饭一盘红烧肉的人，与一个即使只有一个红薯也要研究出十种吃法的人，肯定会活得很不一样。有趣的是，讲究口腹之欲的人，他们的人生滋味也常常比一般人丰富。例如孔子，又例如苏东坡、李渔。

　　这些年来，潮菜的名头大了。我泱泱大国富了的国民嗷嗷待哺，于是八大菜系各显神通，而潮菜以精细、鲜美与它的昂贵，安抚了无数欲望强烈的胃。潮菜如美人，狼吞虎咽之，那是果腹；细嚼慢咽之，那是品尝；文化而历史地食之，那就是真正的懂味了，非痴迷者，不能达此境界。

　　张新民这一本《潮菜天下》，便是一个味蕾极端发达的人对潮菜的文化与历史的刨根问底。潮汕独特的地理位置、气候环境造就了它物产的丰饶，进而形成有别于主流的饮食习惯与人文特征。潮菜，这个国人耳熟能详的词语，在这本书里有了与进出各地潮州菜馆的人所获得的经验完全不同的阐释。书中对潮菜这个菜系进行了最具体而微的解读，从潮汕物产的种属、捕捞和种植情况、历史、吃法，到各种传统菜肴的做法、品鉴以及潮汕各地民间独特的饮食习俗，都做了事无巨细的考证与论述，并由物而菜，由菜而俗，由俗而文化，由文化而历史。

　　试举一例。“鲎”，这种生存至今已经四亿多年的海洋动物，是潮人最古老的食物，而仅这一种食物，作者即详尽地考察了鲎的生存情况与生长习性，更由潮汕地区目前仍然使用的一些独特的地名考证到鲎对潮人生活的深远影响，其中又穿插了韩愈初贬潮州时见到鲎的趣闻、以及鲎粿的由来与吃法。

　　在作者的私人菜谱里，每一道潮菜都这样地五味俱陈、滋味无穷。如果说潮菜于张新民而言就是那块红薯，那么他就是那个不厌其烦对其进行蒸、煮、炒、闷、炖，并津津乐道于红薯的十种滋味的人。通过作者这种庖丁解牛式的解读，扑鼻而来的，绝不仅仅是潮菜那令人垂涎的清香，更有那一片海滨邹鲁隔着历史与市声氤氲而来的甜蜜而伤感的文化滋味。