文：杨小洲 出处：南方都市报 2007年5月
文化人似乎都爱吃贪吃，知味善饮，其结果便是盘中餐杯中物皆换作文字，成了文学大餐。最早读香港蔡澜先生谈吃的文章，能从那些文字间嗅出山珍海味的味道来，免不了要在餐桌上寻访佳肴。后来读到台湾唐鲁孙先生那些谈吃说旧的文字，才知道酒食里还有许多典故和传统。这些读起来勾人食欲又引人遐想的文字，要写出趣味给读者品味，颇不容易。这类“谈吃”文章与“谈书”的文字类似，自需一番修养和功力，大可辟为一门专类。台湾钟芳玲小姐《书店风景》里记载法兰克福“玛哈斯饮食书店”、“伦敦厨师书屋”、“费城烹饪书摊”三家饮食主题书店，专卖世界各地的食谱和饮食相关的图书，推广吃的文化，可见“饮食文化”早已是“与国际接轨”，称“‘吃与喝’无疑是人类永不厌倦的主题”自有它的道理。尤其玛哈斯饮食书店老板汉姆特说“烹调是独立的象征”，令人联想到“吃喝”的精神层面上去。这与聂凤乔先生所提“烹饪文化”很有些相似，意在与“吃喝”划清界限。
聂凤乔先生早年尾随“刀包厨”的父亲当帮手，大有“父子兵”的经验。不过这位主厨的父亲并不愿儿子以厨师终生，因此聂先生得以家传技艺写饮食文章，全靠自己修为。他“谈吃”的专著目前业已结集出版的有《蔬食斋随笔》、《蔬食斋随笔续集》、《蔬食斋随笔别集》、《老凤谈吃》和《食养拾慧录》。前三部书为一个系列，专谈蔬菜食物菜馔，是“素食”汇集，虽在别集里兼谈些奇异饮食，只为增添一些趣闻。后两册书所谈范围较广泛，但大体不离他的饮食趣味。《老凤谈吃》以“烹饪文化”、“味在肴外”、“食补佳肴”、“素的艺术”、“入馔荤腥”、“天下珍馐”六部分组成，可看作“文人谈吃”一类，叙述饮食典故与菜式制作，多杂有个人见闻和各地饮食风情。《食养拾慧录》分“食论篇”、“食养篇”、“食料篇”、“食技篇”、“食馔篇”五篇，从章节标题可知此册当以饮食养生为主。这些六十余万字的吃喝文字，据说并非他文章的全部，此外尚有几十万字笔记，收集关于饮食资料。这样看来，虽然他听从父亲嘱咐未以厨师为职业，却以写烹饪饮食相关的文章毕其一生，终究未脱“饮食”这个范围。
《老凤谈吃》第一篇《饮食文化乎？烹饪文化乎？》谈作者自己一个观点，便是他多次强调的将“烹饪文化”替代“饮食文化”，理由为“烹饪是一个大概念，其中包含两个部分：烹调与饮食。烹调是生产劳动，饮食是消费活动。”作者说：“我还有个认识：‘饮食文化’的提法极不妥当，应当说‘烹饪文化’。”又说：“只有烹饪中的烹调，才配称文化，才是发生文化之母。”其实这样的设定和推论终究无大意义，不必太过认真。聂先生是烹饪世家，难免对烹饪寄予个人情感，但如今所谈饮食文化，其实也包括“烹调文化”在内，是因有了对饮食的讲究，才促使庖厨发展美味佳肴。这样说来，似乎还是以“饮食文化”包含“烹饪”来得准确。这册“谈吃”不足十万字，却写得随意轻松，书中《箸、刀叉与文明》、《无为清静道家餐》、《“烹小鲜”与道家饮食观》、《“乡土烹饪”的思考》、《食品雕刻之我见》、《“返祖菜”三虑》等，都是作者见解高明的文字，读之甚感有趣。
《食养斋拾慧录》，收入的文章甚庞杂，多谈饮食养生之道，共一百五十五篇。这些文章早先在《中国中医药报》上刊发，汇集起来约有十六万字，曾在上世纪90年代初结集出版。不过这早期的版本坊间现已难觅，这次收录在聂凤乔先生作品系列，也较之以前更为充实。他对饮食所思所想颇多，谈饮食养生也不例外，自成一种观点。譬如“饮食为中医药之源”，颇可得到读者赞同。又说“医食同源”、“药食同源”查古代医籍并无记载，是今人语言，云云。他称“生命在于饮食”，贵在“享受饮食的乐趣”，此语亦别致，显示出“吃”的重要来。这与香港著名中医陈存仁先生药膳养生的谈吃文章《津津有味谭》不同之处，在他并不以医药典籍的记载与考据入手，而以自己擅长的烹饪来强调养生的作用，成一家之言。
聂先生的谈吃文章，遣词造句都极工整，难得他将文字铺叙周详，细致而不琐碎，有一种质朴的大气。倘若需举两岸三地的已故美食家的作品作范例，可称唐鲁孙代表台湾，陈存仁代表香港，聂凤乔则代表大陆。此语虽近乎狭隘，但大抵距事实不远罢。
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