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    本书在美国是一本备受推崇的餐饮管理者手册，被誉为“餐饮经理人圣经”，已经多次再版。全书系统概括了外包管理者在工作中的关键点，详尽地告诉读者如何建立并管理一家餐饮服务企业才能获得持续的收益。从“企业选址”到“菜单设计”，从“成本控制”到“食品安全”，从餐厅服务管理到企业信息化管理，从企业外部关系到企业内部营销，本书无不清楚准确、细致入微地指出正确的方法，操作中应注意的问题。
    作为一本手册类图书，本书有详细的目录，餐饮管理者在工作中遇到的几乎所有问题，都能在本书中方便快捷地找到满意的答案。无论是餐饮企业业主、餐饮经理人，还是准备进入餐饮业的投资者，本书都是一本必备手册。

文：孟方
出处：中华读书报 2006年10月

　　由美国餐饮管理领域专家和管理咨询顾问布朗所著的《餐饮经理人手册》，在美国是一本备受推崇的书。这是一本实用的、完全由餐馆管理细节构成的餐馆经理（餐厅经理或酒店经理）案头备查用书。

　　当前，许多投资人希望在餐饮业打拼一番。然而，投资人对餐饮业有多少了解？是否学习过餐馆的经营与管理知识？餐馆的经营者是否熟悉餐厅选址、经营目标、经营特色、财务管理、成本控制、人力资源管理以及日常管理？我认为，许多问题都可以从该书中找到。

　　餐饮业的人员组成一般可以分成三个部分，即管理人员、生产技术人员和服务人员。针对这一行业，我们现在通常能读到的往往是中西菜点制作方法、餐厅服务技法、菜点酒水知识等餐馆生产和服务环节的培训书籍，而很少有针对餐馆管理层面的图书。即便有这类书，其内容大多是一般管理学原理和餐饮业流程的简单叠加，给人以“两张皮”的感觉。《餐饮经理人手册》则比较好地避免了这个问题的出现。书中没有连篇阐述管理学的理论，没有成套揭示餐馆的发展理念，有的却是具体而务实的策略和方法，细致而周到的解释。

　　书中第五章是制定利润最大化的菜单。其内容可以让读者感到惊讶和耳目一新！一开始，读者看到这个章名时会很疑惑：司空见惯的菜单竟然能作为一章？仔细读下去，人们就会发现小小的菜单在餐馆品牌宣传、营销推广和利润提升等方面真的可以作很大贡献呢！作者甚至介绍了菜单封面设计和排版字体字号的作用，而这些细节常常被我国许多餐馆管理者所忽视。

　　第六章阐述了成功的厨房管理和控制程序，分为厨房人员设置、厨房工作流程、厨房控制体系三部分。在每类厨房人员的岗位说明以及职责范围中，作者没有堆砌一些“放之四海而皆准”的中性语句，而是具体而细致地描述了各岗位的职责。举个例子来说，“配菜师”的责任有“按照既定的方法配菜”等17条，“厨师”的责任有“按时上班，做好工作准备”等19条。这些看似过分细致的条文，实际上是餐馆优质服务的保障。

　　第十一章则是餐厅的信息化管理。篇幅虽然不大但是相当重要。在现代社会还有哪个行业能离开计算机或是网络呢？餐厅信息化管理的好处是多方面的，例如可以进行准确的存货管理、及时的配送管理，降低库存和提升厨房工作速度。其实我们现在的某些大型餐馆已经使用商务通书写客人点的菜品，服务员直接把所点菜品从餐位发送到厨房。网络的作用也是不能小视，具备一定规模的餐馆如果建立网站，那么它就是最好的营销工具。现在人们可以从网络上获得新闻、高谈阔论、采买购物、搜寻餐馆、网上订餐……国内“饭统网”火爆不就说明了这一点吗？

　　在第十四章中，讲述了公共关系可以强化餐厅形象积极的一面。突发事件就是“危机事件”的另一种说法。由于突发事件具有高度的不确定性，餐馆为了避免或减轻突发事件所造成的威胁，对其产生、发展和变化应该做好充分的准备，以便有效地控制。今年六七月在北京发生的“毒螺事件”就是一个典型的在餐馆就餐引发的食品安全突发事件。这个事件不但危及到餐馆的声誉，更危及到众多群众的生命，造成市民的恐慌。针对这一危机，政府启动紧急预案，医院全力救治患者，涉及的餐馆及时赔偿，新闻媒体随时跟踪报道。总之，把握及时、诚实、负责、信息透明和有效沟通，做好危机管理，可以避免或减少危机的负面影响。

　　书中除了与美国国家或州法律法规关系密切的少量内容外，绝大部分都可供我们借鉴。从该书的目录到内容，餐饮管理者在工作中有可能遇到的环节和细节，都能在书中方便且快捷地找到。我想，本书封面所印的提示语“餐饮经理人必读圣经”可以说是对《餐饮经理人手册》的最恰当的定位吧。