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　　淀粉是一种可再生资源，用它作为精细化工品的原料，用途十分广泛。而且用淀粉经化学反应生成的各类衍生物，基本上是无毒和可降解的，所以为国内外学术界所重视，它具有广阔的发展前景。我国淀粉工业虽然起步较晚，但发展十分迅速，到1999年全国淀粉产量已达470万吨，其中80%以上是以玉米为原料。由于我国盛产玉米，因此发展淀粉和淀粉衍生物，具备了相当的物质基础。为了向广大读者和淀粉质原料产区提供淀粉深加工的途径和方法，本书着重介绍了用淀粉原料经生化反应生成的衍生物的性质和用途以及淀粉糖、糖醇、糖酸、糖酯、各类变性淀粉的加工技术，但不包括发酵法生产的味精、柠檬酸等各种发酵制品（另见生物化学品）。希望本书能对农业产业化和淀粉深加工提供可靠的技术信息，并成为从事本专业的科教开发、生产经营以及行政管理人员的良师益友。