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　　                生丝瓜用盐腌渍一下，炒熟后不会发黑。海蜇头用开水略烫后，花纹张开，泥沙易洗净。炖煮牛肉时，可放几滴醋，牛肉易烂。藕切片后容易发黑变色，要浸入清水备用。鱼经油煎后再煮，汤才会变成奶白色。菠菜用刀切断会涩口，可用手撕。做酸辣汤，醋在最后关火时放。蹄拆骨一定要趁热拆。山药入锅时间不要太长，否则会发黑。海参要选质地较硬的，烧时不会融化。               
                    


　　本书精选了现代家庭烹调的冷菜百余种，详细介绍了制作冷盘的烹饪方法十多种；并一一抓住关键之处，画龙点睛。如“炝”，要求成品无汁，口味清淡，突出原为本色，有浓友郁的花椒油香味；又如腌，要求脆嫩爽口，醇厚不腻，禽畜原料的肌肉紧密而干香。