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文：潘树立
出处：新民晚报 2006年2月

    张苏华先生从事餐饮工作岗位已有30多年。时下，餐饮业已成时尚行业。但在芸芸厨师队伍中，能获得特级厨师称号的不会很多，能在自己的厨艺中显示文化品位的，可能更为寥寥。而张苏华先生则是两者兼而有之。

    我与张苏华先生成为同事已近八年。数年前，他送我一本他的作品《名贤咏题菜谱》，我阅后不禁对他肃然起敬。这本书图文精美，不仅是他三十多年烹饪技术经验的总结，既有理论上的指导性也有实践上的可操作性，而且汇集了北京、山东、上海、福州、厦门等地著名书画家，为书中一百种名菜菜谱题写的书法作品，真草隶篆，诸体兼备，洋洋洒洒，可谓厨艺书籍中的上品。

    做菜又著文，张苏华先生无愧为厨艺界的文化人。他曾在报上发表过30多篇关于烹饪的文章。这些文章从历史文化方面介绍了名菜掌故。如“凤穿牡丹”，出自隋炀帝杨广出巡扬州的故事；“拔丝山药”是唐朝名相魏徵受名菜启发，率师一举攻下荥阳，而受到青睐；“红烧冰糖甲鱼”系宁波知秀进京赶考，吃了此菜中了状元，而一举成名……他的厨艺文化境界获得业界的认同——上海教育电视台聘他为百集电视系列专题片《中国名菜典故》特邀撰稿人；中国食文化研究会2005年确认他为“中国餐饮文化名师”；他还曾远赴芬兰，受聘于赫尔辛基烹饪学校讲学三年。

    最近，张苏华先生又推出新作《四川风味菜》，此书从“精致冷菜”、“美味热菜”、“营养汤类”三大部分，介绍了220多道川菜的配料、制作和烹饪要点。书的前言，反映了作者对川菜历史文化的领悟；目录中的川菜品种，有的我十分眼熟，可能是在餐厅内已享用过的。