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人见人爱的砂糖,不只为人们的饮食生活增添了色彩，也为我们“透过物质认识世界历史”提供了一个入口，砂糖曾被中世纪的欧洲人看作灵丹妙药和装饰用品，又与同样来自异域的咖啡、茶与巧克力一起在咖啡馆里见证了欧洲社会的嬗变，而加糖红茶这种英国的“全民饮料”更随着产业革命的发生，从绅士阶层生活趣味的象征一举变为城市劳动者生活方式的元素。
砂糖的甘甜背后还凝聚着不为人知的血与泪，当起源自亚洲的甘蔗种植与砂糖制造技术被欧洲殖民者传播到美洲，就引发了“砂糖革命”，催生出殖民地的奴隶制度。砂糖作为欧非美”三角贸易”的一部分，见证了几大洲之间的复杂纠葛。这种影响到历史进程的“世界商品”是推动这个世界呈现今日之面貌的重要力量。

文：维舟 出处：中国图书商报 2008年3月

历史向来有很多种读法。如果把聚光灯从那些大人物的头顶移开，换一个显微镜来打量那个过往世界的尘埃，其呈现的历史图景就显得截然不同了：它纷繁复杂，琐碎但丰富。现代新史学更乐于强调那些日常小事的总量对历史的全景，比政治人物一时的举动对人类精神、文化、政治生活更具有决定性意义。新史学家们的一句名言是：“比起富兰克林·罗斯福，对于理解１９３０年代，米老鼠事实上也许更重要。”
如果是这样，那么糖、盐、香料等生活用品对人类的影响就不仅仅是１０年，而是几百上千年了。《砂糖的世界史》正是在这一意义上切入的。表面上它谈的是“砂糖”，实际上作者要讲的是“世界史”。透过这一粒砂糖的三棱镜，折射出世界体系、国际贸易、社会风尚、健康观念、饮食文化的变迁。砂糖这一具体而微的晶体，竟因此而凝结了几百年的历史。
糖原本不是一种必需品，只是一种“半成瘾食品”，但历史已经证实，这种非人体必需的半成瘾食品（包括茶、咖啡等）对国际贸易的影响尤为巨大深刻。动物对甘甜有着最强烈的爱好，很多植物也依靠生产糖分来诱惑动物帮助他们扩散其种子，实现其物种的成功进化。人类学家马歇尔·萨林斯曾说，如果西方人的主食是狗肉，那么其生产、消费、国际贸易模式都会随之改变。在所有味觉中，人类对甜味最敏感喜欢，需求最大，其对历史的影响也就格外微妙。
在甜味这一欲望未得到满足的前现代社会，糖的需求最为强烈。物质匮乏的社会普遍将糖视为生活水平的象征之一，包括战后初期的日本。近代早期的欧洲也不例外，那时人们对食品和药品的划分模糊不清，香料、糖、咖啡、茶最初都被曾被视为治疗疾病的良药。１７世纪的欧洲，与糖相关的物品，包括糖果、糖水罐头、小甜饼、糕饼、甜饼干、朗姆酒（蔗糖酿造成）、咖啡和茶（加糖饮用）都被认为是“具有药效的食品”。美国糖水可口可乐一百多年诞生时，最初也是药剂师发明的，被赋予疗病的功能。
１７世纪后半叶以降，随着欧洲殖民地蔗糖产量的攀升，糖价渐渐低落。在其后２００年里，糖及茶、咖啡的普及改变了下层阶级的整个饮食结构。到１８００年，欧洲人以往的主食粥已从城市和大多数乡村消失，取而代之的是土豆、甜点、咖啡、茶。近代初期引入欧洲的三大饮料茶、咖啡、巧克力原本都带有微微的苦涩，１８世纪的欧洲人饮用巧克力时还会喝杯清水以冲淡其苦味，等到糖价低落，砂糖就被加入到以上三种饮料之中，并进一步推动了对砂糖的需求攀升。
近代以来越来越清晰的一个趋势是：这个星球上多数生物的命运都日益取决于人类的爱好。砂糖的需求本身与殖民地产业的发展相互推动，对近代世界体系和国际贸易产生重大影响。美洲的雨林被砍伐来种植单一作物甘蔗，土著被赶走或屠杀，取而代之的是非洲引入的黑奴。这一套做法后来也被日本学到手：台湾在日据时期种植也趋向单一化，最重要就是蔗糖和樟脑，１９３７年糖米占对日出口总额的７７％。取得台湾的糖，也使日本摆脱了对英国砂糖的进口依赖，缓解了贸易逆差。作者虽是日本人，但眼光似过于偏重欧美世界体系，竟忽略了本国的这段历史。
在某种意义上，日本以殖民地台湾的蔗糖来实行“进口替代”战略，也是对欧洲工业生产模式的一次翻版。早期欧洲的砂糖供应来自东方的伊斯兰教世界，英语“糖果”（ｃａｎｄｙ）一词就借用自阿拉伯语，１０００年前后阿拉伯人曾在Ｃａｎｄｉａ岛（即今克里特岛）建立地中海世界最大的制糖厂。等到西欧列强占有西印度群岛后，精制殖民地砂糖反过来向土耳其、北非等地倾销，其价格比埃及糖便宜得多。当时土耳其人也用糖为咖啡增甜，导致砂糖销量剧增。至１８世纪末，欧洲人几乎完全控制了土耳其和埃及的砂糖市场，当地原有的相关制造业遭到毁灭性打击。类似的模式也见于英国对茶叶种植的进口替代：当英国人意识到进口中国茶叶导致贸易逆差时，就在印度等殖民地种植茶叶予以替代，最终甚至返销到中国市场。
不论如何，工业革命令人生畏的力量使西方人掌握了国际商品的主动权。当包括砂糖、烟草、咖啡、茶等在内的近代“第一批世界性商品”由进口奢侈品转变为大量生产的日常用品后，其影响就渗透到了整个社会，毫不夸张地说，这些海外货物影响了近代西方人的视野、社会文化、习惯和健康。其普及是与整个社会的变迁相同步的，而这种变迁也正是由于封建秩序的解体，才使得仿造、时尚得以产生——等级社会规定按等级来消费，是不可能有流行时尚的。砂糖的食用普及化在这一意义上也可被视为资产阶级兴起的一个象征：它成了时尚生活方式的一部分，作为社会身份的竞争手段发展了起来。
当然，如齐美尔曾说的，“在较高阶层的时尚被放弃的时刻，正是较低阶层把它学会掌握的时刻。”糖的普及化也就意味着它不再被视为较高阶层的时尚。１８４１年夏，英国墨尔本内阁为挽救公众信任，断然推出三项重要措施，其中之一就是划一自由制造的食糖和奴隶制造的食糖二者的税率。足见当时糖已成影响英国国民生活的重要商品。当然在不同国家，这一普及进程十分缓慢，如美国在１９世纪末之前，糖的数量和价格一直都未能满足大多数平民需求，以至于他们通过多吃苹果来补充糖分。到１９８０年代，里根爱吃橡皮糖的偏好，则被视为“政治家假装爱吃廉价食物来与百姓打成一片”了。
砂糖的历史也许才是最真实的历史。尽管这个甜味的欲望本身无可厚非，但同样混杂着满足感、快乐、以及一丝血腥。从这种角度书写的历史，常被视为“趣味历史”，的确它不像一般的政治史那么枯燥，但趣味并不意味着缺乏深度，事实上这类历史往往是最难写的，其材料散布于人类历史的各个角落，又需要世界性的、书写通史的宏大眼光，可谓典型的“杀鸡用牛刀”。无疑，本书也有一些缺憾——例如过于偏重世界体系中的糖，而相对忽略作为文化史一页的糖；也缺乏欧美以外其他地区糖的历史。不过季羡林已著成《中华蔗糖史》，相信这一点缺憾不久就将得到弥补。